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徳衛門

Author:徳衛門
ほんのひとり言

青い空と酒があれば
どこだって住めるさなどと
若者じゃあるまいし

しかし年は気にせず
姿かたちも忘れてしまい

世間様に恥と顰蹙を
撒き散らしながらも
生きてます

AquariumClock 2

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日本とフィリピン 往復おやじのひとりごと
フィリピンには愛しき妻子? 日本には世話のやける爺婆? こちらを立てればあちらが立たず? どちらに行っても肩身がせまい・・・ ハズですが・・・ 大きな顔してエンジョイしてます
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日本人の味覚と和食とラ~メン
今日は11月2日 土曜日

最近、よく寝ます

母の病院から帰ってきて
途中のス~パ~で買ってきた惣菜をつまみながら
コップ酒を一杯、2杯目の途中で眠くなって、、、

さっさとベッドに横になるとすぐに爆睡

少食、少酒ですね


さて今日は味覚についてでも書きましょうかね

私は味覚もたいしたことないですし
いつもの妄想ですが、、、

和食って、、、包丁捌きが大事な要素になりますよね

これが昔から不思議だったのです


まあよく知っている方たちから

和食は素材がすべて
その素材の持ち味を壊すことなく引き出すのに
包丁の捌き方ひとつで変わってくる

まあそれはわかるのですが、、、

中国人とかフランスやラテン系は料理人の舌
その才能ひとつだと、、、

まあ才能のないヤツは
やってもムダだから何もせず寝ておけ、、、ちゅうことでしょうが、、、

私としては
やっぱりその味覚を探り当てる舌じゃないかな?

これがいちばんだろうし
こちらの方が正解のような気がしていたのです

しかし最近、もしかしたら?と思ったのですが

日本のシステム自体が分業制だったのではないかと?
有田の窯元のように

下地塗り3年とか絵付け3年とか
限りなく下積みを繰り返して徐々に上がっていくシステム

戦前までは小遣い程度のお金で働く人たちが多かったためか
長期間かけて料理人も育てていたらしいですね

まあ10年ほど前に行ったミャンマ~の住み込み食事付き
1ヶ月の給料500円みたいなものでしょう

よく聞く、洗い方3年とかの世界ですが
もちろん仕事は洗い方といっても包丁の練習はしますし

次に煮方になろうと、焼き方になろうと包丁の練習は続けます

包丁捌きで料理人の力量を見分けるというのは
その名残ではないかと、、、

そして年数が長ければその味にも精通していき
極端に言うと味オンチの人でも
僅かな味の違いを見分けられる域まで到達させる

その学習システムではなかったのか?と


それが戦後高度成長が始まり中卒で働く人たちが
「金の卵」とか言われだし

給料を払わなければ誰も来ない

10年以上給料を払って一人前にしていては採算取れませんし
早作りするようになったと、、、

かといって料理の質が落ちたわけでもないですよね


誰かが言ってましたが
和食というのは決まりをきっちり守っていけば誰でも作れるものだ

きっちりと教えられたように捌き方を守り
分量を守り、煮たり焼いたりも教えられたとおり
盛り付けも教えられたとおりにやれば

難しくもなんともない、、、と

目からウロコだったのですが、、、

そういえば板さんも神経質なくらいキッチリと測っていましたね


大きな観光旅館でも
なかには「美味くない」という人もいますが
大概の人は満足していますよね

まあ予算によって7品から15品の差はあっても、、、

刺身、天麩羅、焼き魚、野菜の煮物、酢の物
まあ書けばキリがないですが、、、

高級料亭でも30年ぐらい前から
料理は仕出し屋から取っているそうです

地方都市とかの街なかの旅館でもやはり仕出し屋から取っていますし

そしてその仕出し屋さんって板さんもいるのですが
ほとんどはおばちゃんたちなんですよね
実際に作っている人たちって、、、

それを考えると和食って完全にマニュアル化されていて
慣れさえすれば誰でも作れるようなものなのかもしれないと、、、

まあ創作料理ではなくありきたりのものですが、、、

まあ一般的な日本人が好む味を知り尽くし
秘伝といえば秘密っぽいですがマニュアルがあって
以前はそれが口伝と横でその作業を盗み取るしかなかったのが

高度成長のあおりを受け、表に出して教え速成せざるを得なくなった

ダシの昆布と鰹節
良いものを作るためにはたいへんな作業が必要らしいですが

料理人がこれを作るわけではないですし

買ってダシを取るだけ、、、

今では粉末ダシも売ってますし、液体ダシもありますし

こう言うと和食をバカにしている、、、と思われるかもしれませんが
そういうわけではないです

私も和食が好きですし



まあどうのこうのといっても
ホテルの中華料理よりはまだ良心的ですよね

雰囲気の良いゆったりとした部屋で器類も高級
料理も美味しい分だけ値段もソコソコ取られますが、、、

ただ料理自体は香港で作った冷凍品を温めて盛り付けるだけ
北京ダックは横浜で作った冷凍品の方が美味しいらしいですが、、、

私もホテルで食べた北京ダックの方が
北京の全聚徳で食べたものより美味しく感じましたし


ああ、、、いつものごとく
書こうと思っていたことからドンドン外れていきましたが、、、

その大方の日本人が好む和食に対して

ラ~メン、、、

これは同じ日本人ですが好みがバラバラになりますよね

不思議なことに、、、


私が食べているときに「なんじゃ~~これ?」と思っていても

後で入ってきた人は「ここのラ~メンが1番旨い」とか言ってますし

地域によっても違うし
その同じ地域でも店によって味がまったく違う

そしてそれぞれ、あそこのは美味しい、あそこのは不味い

各人によって様々の批評がされます

既製品であるインスタントラ~メンでも
地域によって同じブランドでもス~プの味がまったく違いますし

これって不思議ですよね

旅館の夕食なんて
北海道や東北、北陸、信州はじめ日本全国ほとんどどこに行っても
大差ない味で大方の人がそれで満足してしまうのですが、、、

和食って考えてみたら不思議な食べ物じゃないかと


まあそれだけ和食というものは

日本人の知恵が凝縮されて詰まっているものなんでしょうね


インスタントラ~メンで思い出しましたが

東洋水産、マルチャンですけど、この正麺

フィリピン関連で知り合った知り合った人たち
日本の住所はバラバラなんですが
正麺は誰しも美味しいといっています

これが今までのインスタントラ~メンのように地域によって

ス~プの味を変えているのか?

それとも全国共通なのか?

もし全国共通なら
日本人の英知はとうとうラ~メンの世界にも達してきたということですし

全国からフィリピンに正麺を持ち寄って試食会をしてみたいです






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